Spitzkohl-Kimchi

Mild oder Scharf - wie du es magst!

Diese Rezept haben wir aus dem Fermentierkurs “Fermentieren wiederentdeckt” mit Isabel Mogwitz und Axel Wortmann vom Kaiserhof Penkun für euch mitgebracht. Axel hatte das Rezept aus dem Buch Schnelles Grünzeug von Olaf Schnelle. Allen Teilnehmern hatte es super viel Spaß gemacht, dieses Rezept umzusetzen und nun wünsche ich auch euch viel Freude bei der Zubereitung!

Was benötigst du?

. .für ein Ferment für 1-Liter-Drahtbügelglas

Zutaten:

• 800g Spitzkohl
• 2 EL Zwiebeln
• 1/2 Knoblauchzehe - gehackt oder gequetscht
• 1 TL Senfkörner
• 1-2 EL Chiliflocken für Kimchi >Gochugaru
• 2 EL frischer Ingwer - gerieben
• 1 EL Salz

Zubehör:

• 1,14 Liter Drahtbügelglas
• 1 Beschwerungsstein/ 8 cm
• 1 Teller oder Schale zum Unterstellen unter dein Glas für die ersten Tage
• Küchenwaage
• Schüssel

Bei diesem Rezept arbeitest du mit 2% Salz und so geht’s:

• Die äußern Bätter vom Spitzkohl entfernen - falls nötig. 1-2 Blätter für eine Kappe aufbewaren
• Spitzkohl grob zerteilen, den Strunk entfernen und 800g abwiegen
• Die benötigte Menge mit einem Krauthobel hobeln oder einem Küchenmesser zerkleinern
• Kraut nun in einer Schüssel mit dem Salz gleichmäßig vermengen, sodass es auf den Kohl einwirken kann
• Die Zwiebeln schneiden, den Ingwer fein reiben und den Knoblauch quetschen
• Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch sowie Senfkörner in die Schüssel zu dem Kraut geben
• Das Kraut jetzt intensiv durchwalken, bis Flüssigkeit aus dem Kohl austritt. So etwa 5-10 Minuten sollte das dauern, je nachdem wie kräftig man zupackt.
• Zum Ende die Chiliflocken dazugeben und nochmals alles gleichmäßig vermengen
• Jetzt kann das Kraut ins Glas gegeben werden. Dabei das Kraut im Glas andrücken, um noch vorhandene Luft aus dem Kraut zu bekommen.
• Aus den zurückgelegten Kohlblättern mit Hilfe des Beschwerungssteines eine Kappe schneiden und diese auf unser Fermentiergut legen bzw. klemmen. Bewährt hat es sich 3-4 Halbkreise überlappend ins Glas zu klemmen anstatt ein einziges rundes Stück zu verwenden.
• Alle Faserreste an Seitenwand und Deckel entfernen und den Beschwerungsstein auf das Kraut legen. Restliche Flüssigkeit aus der Schüssel durch ein Sieb in das Glas geben. Im Idealfall ist der Beschwerungsstein vollständig mit Flüssigleit bedeckt.
• Das Glas schließen und auf einen Teller oder eine kleine Schüssel stellen, da bei aufkommender Gährung Flüssigkeit aus dem Glas austreten kann. Keine Angst - das ist normal und es zzisccchhhht. . .
• Optimale Starttemperatur ist 21 Grad. Nach wenigen Tagen könnt ihr euer Kimchi probieren.

Füllhöhe:

Kraut > max. 5cm unterhalb der Oberkandes des Glases Beschwerungsstein> Die Oberkante sollte min. 2cm Platz noch oben haben

Anmerkung

• In welcher Reihenfolge sie die Zutaten vermengen, ist für das Gelingen des Fermentes völlig unerheblich. Es empfiehlt sich aber, die scharfen Zutaten wie das Chilipulver eher später dazuzugeben, um beim Durchwalken des Krautes nicht die ganze Zeit die Schärfe an den Fingern zu haben.

• Die Kohlkappe ist eine zusätzliche Hilfe aufschwimmende Faserreste von der Oberfläche fernzuhalten. Für Kurzzeitfermente wie Kimchi ist die Kappe nicht unbedingt erforderlich.

Ich mache mir eigentlich immer die Mühe eine Kappe aufzulegen. Der Mehraufwand ist überschaubar und alles sieht schön ordentlich aus:-)

Viel Erfolg und Guten Appetit!