Der Klassiker - Sauerkraut

6. September 2023

Selbstgemacht wird es super saftig!

Was benötigst du?

. .für ein Ferment für 1-Liter-Drahtbügelglas

Zutaten:

1 Kg Weißkohl
20 g unbehandeltes Salz

weitere Zutaten (optional):

2 Lorbeerblätter
1 TL Kümmel
1 Möhre

Zubehör:

1,14 Liter Drahtbügelglas
1 Beschwerungsstein/ 8 cm
1 Gemüsestampfer (optional)
1 größere Schüssel, Messer oder Krauthobel
1 Teller oder Schale zum Unterstellen unter ihr Glas

So geht’s:

Entferne die äußeren Blätter vom Weißkohl, wenn du diese nicht verarbeiten möchtest.
Trennen 2 - 3 weitere Blätter vom Weißkohl ab und legen sie diese zur Seite. Du benötigst diese später als "Abschlusskappe".
Schneide den Kohl in handliche Stücke und entferne den Strunk.
Wiege 1 Kg Kohl ab. (. . falls du wesentlich mehr Kohl haben solltest, dann mache doch gleich 2 Kg mit 2 x 1 Litergläsern und passe die Salzmenge an).
Schneide den Kohl mit einem Messer klein oder hobel ihn. Mit einem Hobel wird es feiner.
Wenn du auch anderes Gemüse wie z.B. Möhre dazugeben möchtest, zerkleinere es benefalls.
Werfe alles in eine ausreichend große Schüssel. Große Kunststoffschüsseln aus dem Haushaltsbedarf sind günstig zu haben und eignen sich gut. Je größer die Schüssel, umso weniger musst du später in deiner Küche sauber machen.
Gebe das Salz hinzu (20g pro 1Kg Kohl) und vermenge es mit dem Kohl. Walke den den Kohl mit den Händen ca. 10 min. durch. Wenn sich am Schüsselboden etwas Flüssigkeit gesammelt hat, bist du fertig.
Gebe den Kohl nun in ein frisch gereinigtes Drahtbügelglas und drücke den Kohl mit einem Gemüsestampfer oder mit den Händen immer wieder fest an, bis sich keine Lufteinschlüsse mehr im Glas befinden. Die maximale Füllhöhe des Kohls sollte min. 4 cm unter der Glasoberkante liegen.
Schneide nun die beiseitegelegten Kohlblätter zu einem Kreis in der Größe Innendurchmesser-Glas. Zur Hilfe dafür benutze den Keramik-Beschwerungsstein, der eine ähnliche, leicht kleinere Rundung besitzt.
Lege auf das Kraut nun die Kohlblätter und auf die Kohlblätter den gereinigten Beschwerungsstein. Reinigen geht am einfachsten durch kurzes abkochen. Danach bitte langsam abkühlen lassen und erst kalt in das Fermentiergut geben.
Zum Schluss noch die restliche Flüssigkeit in das Glas geben und an der Oberfläche schwimmende Faserreste rausfischen. Wenn der Beschwerungsstein gut mit Flüssigkeit bedeckt ist und gleichzeitig 1-2 cm Luft zur Oberkante des Glases bleiben, hast du ganz gut gearbeitet. Das Glas muss bzw. sollte nicht bis zur Oberkante mit Flüssigkeit gefüllt sein, da diese bei der Fermentation wieder herausgedrückt werden würde.
Jetzt kannst du das Glas schließen, kurz abspülen, abtrocknen, es mit einem Etikett versehen und es mit einem Teller oder einer Schüssel darunter an einen warmen Ort stellen. Ideal sind 20 - 22 Grad. Nach 1 - 2 Tagen beginnt die Fermentation und es tritt etwas Flüssigkeit aus dem Glas aus - was normal ist. Explodieren können Drahtbügelgläser nicht, denn durch den Gummiring können bei zunehmendem Druck im Glas die Gase von innen nach außen entweichen, und zwar ohne dass von außen wiederum Luft ins Glas kommt.
Nach 2 Wochen kannst du das Glas kühler stellen. Der komplette Fermentationsprozess benötigt bei Kohl ca. 6 Wochen. Wann du das Glas öffnen und verzehren kannst, bleibt ein wenig deinen persönlichen Vorlieben überlassen. Mindestens 2 Wochen sollten es schon sein und dann gilt: Je länger du es stehen lässt, umso mehr schreitet die Fermentation voran. Bei einer kürzeren Zeit schmeckt dein Ferment noch stärker salzig und kohlig-frisch. Eine längere Fermentation lässt den Kohl säuerlicher und auch weicher werden.

Meine Empfehlung um Erfahrungen zu sammeln welche Fermentationszeit deinen Geschmack am besten trifft:

Varianten erstellen und Testen!

Auch ist es hilfreich ein kleines Büchlein zu erstellen, indem man Das Rezept und die Fermentationszeiten seine Erfahrungen dazu einträgt.

Rezepte zum Fermentieren sind meist nicht sonderlich komplex, aber die Fermentation ein ist Prozess der immer mit Zeit zu tun hat - manchmal viel Zeit! – Und über Wochen oder Monate und bei zunehmender Menge eurer Gläser, kann es sein, dass ihr schnell den Überblick verliert.

Mögliche Sauerkraut-Varianten:

Variante A

Setze 3 Gläser an und testet euer Produkt nach unterschiedlichen Fermentationszeiten